四位主厨告诉你,泰国菜为什么流行起来了

眼下是泰国菜的黄金时期。

“沙滩、海洋和性”，这是年代，欧美游客对度假胜地泰国的所有印象。如今，这些刻板印象依然存在，但泰国菜作为美食开始备受追捧。

年左右，在一项“你最爱吃什么菜？”的线上调研中，泰国菜认为是世界第六大菜系，排在意大利菜、法餐、日本料理、中国菜和印度菜后面。而年美国媒体CNN旅游频道全球最好吃的50道美食，就有7道都是泰国菜。

我们透过4位泰国菜主厨的视野，来看看泰国菜是如何在全球风靡起来的？

“眼下是泰餐的黄金时代。”

年代，詹姆斯·希亚波特（JamesSyhabout）的父母开了他们家第一间泰国菜餐厅。为了招徕对泰餐陌生的美国人，他们把菜肴做得更清淡，也更甜。因为他们降低食物被送回后厨的风险。

HawkerFare泰餐厅

20年后，希亚波特成长为一名厨师，并写了不少食谱。除了那家低调地坐落在加利福尼亚州奥克兰市的米其林二星餐厅Commis之外，他还在旧金山开了一家叫做HawkerFare的餐厅，专营泰国伊讪地区的美食。20年前，根本没有像现在这样提供精美泰国菜的餐厅。

与此同时，年首本《米其林指南曼谷》发布，一共17家餐厅摘星，其中7家是泰国菜。甚至还有一家叫做JayFai的泰国街边小吃，拿下了米其林一星。

“我是外国人，因而可以自由发挥。”

SRABUA餐厅是当下曼谷最火爆的泰国菜精致餐厅了。但它的坐镇主厨是丹麦人HenrikYdeAndersen。更早让他出名的是其创办的泰国餐厅KiinKiin。在北欧菜系成为热门概念的今天，Andersen在哥本哈根供应泰国菜，也摘下米其林一星。

丹麦主厨HenrikYdeAndersen

和很多主厨一样，他在旅行中见识了泰国菜的魅力。“我来自吃马铃薯与椰菜的北欧，口味比较清淡。当我第一次尝到泰国菜时，那股辣劲与对味蕾的刺激，让我在沙滩上留下眼泪。之后就欲罢难休了。”回到哥本哈根之后，Andersen并不强调用泰国本土食材，想带给北欧人就是刺激。

“我是外国人，因而可以自由发挥。”他曾调侃道。而当他透过SRABUA餐厅将融合的创意带到曼谷时，泰国人也不怎么介意。这个过程中，泰国菜在海外从外卖变成了主厨们积极寻找的调鲜味和发酵味道，成了一种南洋风味。

“做泰国菜充满了自相矛盾。”

外国人开泰国餐餐厅，丹麦主厨HenrikYdeAndersen的勇气肯定是DavidThompson给的。

年，伦敦Nahm餐厅在位于贝尔格莱维亚（Belgravia）富人区的哈尔金酒店（TheHalkin）开幕。它开业6个月后便被冠以米其林一星，也是全球一家获得米其林星级的泰国餐厅。DavidThompson就是背后的澳洲主厨。

DavidThompson

但和HenrikYdeAndersen大胆地用分子料理来解构泰国不同，主厨DavidThompson从十几岁起，便在找寻正宗的传统泰国菜。但年代之前，海外都没什么像样的泰国餐厅，Thompson想在澳洲学厨也无处可去。

而做正宗泰国菜一定要用泰国本土的食材。Thompson于是将Nahm餐厅搬回了曼谷，并在年一举拿下“亚洲50佳餐厅”（Asia‘s50BestRestaurants)的第一名。这十年里，随着泰国政府“泰严选”计划的推动，泰国好像真的一下变成了“世界厨房”。

DavidThompson在食谱书《ThaiFood》中写道，“做泰国菜充满了自相矛盾。它使用味道浓郁的成分，比如大蒜，虾酱，辣椒，柠檬草。然而当它们在烹饪过程中融合时，又能做到均衡。”简单来说，Thompson讲得就是泰国菜最讲究的五味平衡。

五味法宝：常用食材与调料

辛辣：鸟眼椒、南姜、咖喱

酸爽：酸柑、罗望子

香甜：棕榈糖、椰奶、水果

咸鲜：鱼露、虾酱

微苦：泰国小茄子

“欧美人不懂美食的观念已经过时了。”

纳鲁旁·斯拉贡(NaruponSilargorn)本来是去纽约学艺术的，后来在年开了LersRosThai餐厅。早期的顾客大多是亚洲人。10年后的顾客，三分之二都不是泰裔。

LersRosThai餐厅

虽然斯拉贡表示，“我不在乎欧美人是否喜欢它。”但事实上，欧美人对泰国香料和不那么甜的菜肴也逐渐喜欢了起来。

由于许多泰国赫蒙族人在加州的中央谷地定居，从事农业生产。美国的泰国菜主厨们也可以买到新鲜采摘的泰国青柠叶、酸柑和未成熟的木瓜。

互相学习的中餐和泰国菜

曼谷作为泰国的首都，本身是个港口，自古以来商贸繁荣，饮食深受中东、欧洲、中国、印度、日本等影响，交融多国风味。

就拿泰式炒河粉来说，它原先是道中国菜。泰国人先是将面条换成了河粉，其实就是米粉。因为泰国盛产稻米。后来，政府的官方食谱中，还避免使用猪肉，因为叉烧被认为经典的中国菜，而改成以海鲜跟鱼露为主要材料。

名厨平台中也有不少主厨，运用泰国食材，用西餐或者中餐的做法，来展现自己的料理创意。例如，

泰国香茅味皇骨

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