臭味消失的榴莲,还丢失了什么

7月15日至16日，泰国呵叻府PakChong区Chokchai农场举行庆祝活动，为当地农场颁发PakChong-KhaoYai榴莲地理标志证书。，此种榴莲属于金枕（MonThong）品种，果肉甜且柔软，质地较干，而且没有强烈的气味。同时向39家榴莲农场颁发了地理标志证书。

榴莲，产自东南亚和南亚热带国家，素有“南国水果之王”的美称，其营养丰富，含有大量碳水化合物，热量高；氨基酸含量丰富，且有人体必需的矿物质（钾、钙等）和维生素。

榴莲的待遇可以说冰火两重天，喜爱的人觉得气味浓烈，味道鲜美，甜润可口；不喜欢的人觉得臭气熏天，根本不会品尝。在公共场合，即使没有见到榴莲，它的气味也让不喜欢的人蹙眉。在有些公共场合明确规定禁止食用榴莲，更有民航飞机上禁止乘客携带榴莲。

“无臭”榴莲的产生确实带来的好处，单从强烈的气味而言，让爱好吃榴莲的人在公共场合下不会有一种负罪感；而原先不喜欢它的人不会表现得那么强烈，可能允许别人在他面前食用吧说不定有尝试的可能。

那榴莲没有了“臭味”，会丢失什么呢？

其一是产生榴莲“臭味”的物质乙硫醇及其衍生物含量的减少。

那先从产生“臭味”的元素说起。榴莲的“臭味”主要是由乙硫醇及其衍生物引起的，随着果实的成熟，乙硫醇及其衍生物浓度增加，从而产生强烈的味道。

“臭味”的消失，势必造成乙硫醇及其衍生物的含量降低或消失。有研究表明，低浓度的乙硫醇具有积极的免疫调节作用。有人可能会说吃榴更多在乎口感，自身的营养摄入可以搭配其他食材协同调节。

其二，“无臭”榴莲味道感知的减弱

暂且不谈此种元素带来的营养价值，此种“无臭”榴莲在市场的反应也是需要检验的。之前有“无臭”臭豆腐、“免膻”羊肉等产品面向市场，确实在一定范围内扩大了市场。对产品的反应也是有所差别的。对本就爱吃的人，觉得失去气味就失去了灵魂。对于不爱吃的人，即使尝试了也会觉得缺点什么。

对于这种气味强烈的食品，人们总有一种先入为主的意识。比如虽然榴莲的最终品质状态与气味的强烈程度并不存在线性相关。但在实际挑选榴莲的时候，在一定程度上设定味道的强烈程度代表果实成熟的状态，从而代表了榴莲的品质好坏。失去了强烈气味的榴莲虽然可以有其他的品质评价方法，熟悉并且喜欢这种强烈味道的人群在挑选“无臭”榴莲的时候可能会陷入最初的迷茫吧。

对于“无臭”榴莲味道的感知也不是简单的好和坏的评价，因为人体是味道的综合评价，对一种食品会从五官带来的综合感受而评价。面前尚未可知产品的外观、颜色等的变化，那么首先带来的是嗅觉冲击，当食品的味道进入鼻腔与嗅觉感受器结合，向大脑发出信号。之后伴随着口腔内的味觉感受器向大脑发出信号。这些信号通过神经冲动的方式传递给大脑皮层特定区域，对味道产生综合的评价。失去了嗅觉的传输信号，大脑产生的味觉感知存在缺失，这也印证了：对本就爱吃的人，觉得失去气味就失去了灵魂。

“无臭”榴莲确实能扩大人群的尝试范围。对于已经先入为主确定榴莲“臭味”的人群，也会先入为主的认为没有“臭味”的榴莲会缺点什么，虽然他们也绝对不会去尝试“臭味”榴莲。

“无臭”榴莲的推出引起人们的

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