out啦你以为泰国菜就只有冬阴功芒果

It’sThai

蕉包叶

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Northern

ThaiDelicacies

清迈面

炸猪皮

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泰北香肠

糯米饭

大部分人爱上一个国度，一定是从美食开始倾心的。

而作为大部分中国人出国首选的泰国，美食的诱惑力绝对是其中原因之一。

泰式料理讲究味觉上的和谐感，所以即使是使用了各种食材元素，泰式料理始终在辣，酸，甜，咸，苦与味的基础上的合一。

一提到泰国菜，即便是从没去过泰国的人也能说出几道经典料理，比如冬阴功、芒果饭等等。然而实际上泰国菜也是分派系的。

泰国菜实际上可以分为五个派系：北部、东北、中部、南部，还有以“冬阴功汤”为代表的宫廷菜系，简单一点则可以大致分为北、中、南三种口味。

中部菜式则由于地处平原，物产丰富，食材多元，加之由于华人居多，很多自明清时期来自潮汕、福建、广东等地的侨居华人，将中国饮食文化也带入了泰国，所以料理的特色是精细、喜汤品、快炒，并且善用各式香料，南姜、香茅、莱姆叶、柠檬叶、辣椒等的运用非常广泛，并且味道浓郁，带甜味，包括现在风靡全境的宫廷派系，也是在中部发展出来的。

而南部则因为与马来西亚相邻，很多菜的烹调方式也受到马来西亚口味的影响，相较于北部和中部来说是比较重口味的了，偏咸和辣。

而以清迈为代表的北部地区和临近高棉的东北部地区，地处高原，生活节奏缓慢，这里的饮食文化与其他地区不同。

▎泰北美食的发源与文化

泰北与老挝及缅甸为邻，长久以来泰北一直是独立的兰纳泰王朝，称为"百万稻田之地"，山峦层叠的高山地势让这里与其他地区完全隔绝。在经历曾被缅甸及大城统治过的时代后，泰北发展出的特有文化，与其他地区明显不同，不仅在语言及习俗上，也包括了饮食。

泰国北部美食借鉴了数百年的传统，并拥有自己独特的风味。每个地区都与一个邻国接壤（除了泰国中部美食），而且随着这些东南国家的历史在过去几年中边界的变化，它们已经融合了邻国的一些饮食习惯。泰国北部美食与缅甸美食有相似之处，色香味俱全，香气浓郁，并不总是辛辣。

康托克餐（Khantoke）是泰国北部的传统餐，一般用来接待客人，表示尊敬和礼貌，但由于传统的泰国人采取席地而坐的方式用餐，因此使用康托克摆菜是为了就餐方便，节省收回餐具的时间，摆放康托克的菜肴一般有：糯米饭、泰北Hunglay咖喱猪肉、香肠、炸猪皮、西红柿猪肉酱、蔬菜、泰北沙拉以及甜品。

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泰北菜的烹制方法基本上以凉拌、烤、油炸为主，少量的菜也用煮。某种程度上，泰北菜更像是用老挝方法烹制泰北的食材。然而，泰北菜就像中国的川菜，是特色最鲜明的泰餐派系，简单、粗豪的手法做出了独特的绝佳口味。没吃过泰北菜，真的不能说了解泰餐。

▎著名的泰北料理

由于地理位置的原因，正宗泰北料理对于食材及口味的讲究上要远比中部粗犷，七百多年前，清迈作为东南亚丝绸之路上一个重要的中转站，是当时世界上最大的都市之一。因此，大量的饮食习惯再次融合，渐渐自成一派，拥有了自己的特色与风格。

著名的泰北料理包括泰北香肠（Saiua）、清迈面（Khaosoi）、炸猪皮（Kaepmu）、蕉包叶（Aep）等。

泰北香肠

烤肠在泰北属于家常料理，制作工艺其实非常简单。但要做出一款味美可口的泰北香肠，也绝非易事。

首先是香料。基础的泰北香肠需要包含柠檬叶、香葱以及芫荽，这三样必须新鲜。此外，还需要红咖喱酱（将柠檬草、高良姜、红葱头、虾膏、盐以及干辣椒混合捣成酱。）即便准备妥当，其中的比例搭配以及调味品的使用也都是各家祖传，岂有外泄之理。其次是“捣”工。柠檬草、高良姜等泰国典型香料都有一个共同点，就是纤维极其粗糙。为了保证香肠口感，这些香料需要捣碎到极为细小的颗粒并与猪绞肉充分混合。

然后是烹制。传统泰北烤肠遵循古法，置于炭火上慢烤至外脆内嫩。火候及时长的把握纯靠经验。更何况各家香肠粗细有别，在烤制时长上也是各有规则。如今，部分商家也会直接使用烤箱烤制香肠，健康又卫生，并缩短了制作时间。但是否能保留原有风味则是见仁见智了。

炸猪皮

炸猪皮可以说是泰北地区最著名的小食了，如果到了泰北却没有吃过炸猪皮是非常遗憾的事情。炸猪皮味道平淡，因此必须与其他食物搭配食用，比如椒盐、辣椒酱、泰式米线，有时也可以用来煮汤。

蕉包叶

清迈夜市里面不难发现这类小吃。通常是几个已经被烧黑的蕉叶包隔着一张铁丝网放在炭火灶上慢烤，看着似乎是毫不起眼的乡间野味。

在泰北料理中，蕉叶是一个黄金配角。泰北山区冬季气温低，因此，泰北人习惯生火堆慢烤食物也就不足为奇。而无论煎炸烤，蕉叶都是最完美的盛具。蕉叶天然带有的香气在烹制过程中将渐渐融入食物中，增添了一股自然的清新气息。

▎不辣不过瘾的泰北三大料理

一如川菜，泰北菜系中除了糯米饭、咖喱猪肉、香肠、炸猪皮等经典泰北菜肴外，也有让人大呼过瘾的辛辣开胃菜式，爱吃辣??的小伙伴可以来挑战看看！

曾经是素可泰王朝领土之一的泰北帕府(Phrae)当地有一道名为KhanomCheenNamYoi的菜式，用上了当地特制（以烘烤过的辣椒、大蒜、红葱头制成

）的辣椒酱NamPrikNamYoi，这款辣酱可以加到不同类型的菜式当中，包括KhanomCheen。

KhanomCheen是一道传统的泰国菜式，通常是用剁碎的鱼或虾加入咖喱熬制成浓汤再加入泰式米粉，而在这里通常伴以豬肉湯，風味十足！

在与老挝接壤的楠府（Nan）当地流行一种叫Ma-Khwaen的辣椒香料，味道近似于四川胡椒，气味芳香浓烈。用它来烹制泰北经典菜猪肉沙拉别有一番风味，也是泰北独具风格的代表性料理——LarbMooMa-Khwaen辣椒碎猪肉沙拉。

AhKha辣酱一如白庙一般，也算是清莱的招牌。AhKha是聚居在泰北山区的山地民族的名字，他们的食材均是从山野丛林取得，非常天然。

而其中最受欢迎的AhKha辣酱，是用酸番茄、辣椒、香菜和葱制成，经常见于前菜头盘之中。

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